LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 823 - 5. „ Lucaniclie “ di majale e di manzo da friggere nei burro (B ra t­ würste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con cbilogr. 1 di majale (collo) grasso e magro. Impastate il composto con 6 decilitri d’acqua bollente, unendovi sale a discrezione, un po’ di pepe e di cannella. Procedete come nella ricetta precedente. Queste lucaniche devono esser sempre fa tte di fresco. Prima di cuocerle le immergerete nell’acqua fresca per 15 m., quindi le farete rosolare 15 m. lentamente nel burro. Si servono generalmente col Sauerkraut (vedi pag. 426). 6. „ Lucaniche “ di Francoforte. — Macinate chilogr. uno di carne magra di majale (spalla) con 170 gr. di lardo fresco, unitevi 30 gr. di sale, un pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo di coriandoli pesti e 4 gr. di salnitro. Impastate tu tto con un po’ di vino nero, procedete poi come dicemmo nelle precedenti ricette insaccando il composto nei budelli di castrato. Asciugate le lucaniche all’aria, affumica­ tele poi un paio di giorni. Si possono cuocere tanto a lesso come nel burro. 7. Salsiccia. Proporzioni : Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 7 2 , badiana gr. 1, acqua 7b2 di litro. Pes ta te la carne e il grasso a parte, non troppo finamente, unitevi le droghe, l’acqua, mescolate bene ogni cosa, insaccate il composto nei budelli di castrato, legandoli alla distanza di 8 cent, per formare le sal­ sicce che s ’impiegano fresche (vedi pag. 312). 8. Cervellato alla milanese. — Sciogliete a bagnomaria 400 gr. di grasso d’ arnione di manzo e 400 gr. di grasso di maiale, passateli allo staccio, rimestate finché il composto è freddo, unitevi 200 gr. di parmigiano gra tta to finissimo, dimenando con diligenza e aggiungendo, se occorresse per ottenere una pasta morbida, un po’ d’acqua bollente, unitevi quindi 30 gr. di sale e 30 gr. di spezie miste (cannella, garofani, pimento, lior di noce moscata). Procuratevi dei budelli di castrato ben puliti, soffregateli esternamente con dello zafferano sciolto nel vino bianco per dar loro il colore, insaccatevi il composto, fate le solite legature alla distanza di 8 centim. una dall’altra. Questi cervellati servono per con­ dire il risotto. 9. Salame di fegato di majale alla tedesca. — Prendete il fegato e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell’acqua bollente, finché non appaiono più crude, restando però