LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 824 - sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finché sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pe­ stato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiun­ gete a questa miscela l ’altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammol­ lito la pasta con un po’ di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stre tta . Fate le solite legature alla distanza d ’un palmo e cuocete poi il salame mezz’ora a fuoco molto moderato nell’ acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all’aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v ’ aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate. 10. Cop a dì majale alla romagnola. — Spaccate a metà la tes ta di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell’ acqua limpida, per mezz’ ora almeno, la­ vandola poi per bene a ciò tu tte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finché la carne si stacca facilmente dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla tes ta dei pezzi di muscolo della spalla o d’ altre parti del maiale. Separate la carne dall’ osso, badando che non ve ne resti nemmeno nn pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 7 2 , spezie miste gr. 3 7 2 , carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tu tto insieme, procedete quindi all’ insac­ camento, operazione che richiede l’ intervento di due per­ sone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v ’ introdur- Forma deiia coppa. re£e ja carne, foracchiate con una forchetta 0 con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l’ aria e l ’acqua escano. F inita l’ insaccatura legate strettamente il bu­ dello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la le­