LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 825 - gatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate final­ mente uno spago libero di rinforzo e sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all’aria libera. Raffreddata che sia pulitela ester­ namente, con un canevaccio, dall’untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla. Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca. 11. Cotichino. — Prendete la parte della tes ta e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in pro­ porzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occor­ reranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d’un palmo circa uno dal­ l’altro. Asciugati i cotichini due giorni all’aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821). Altre proporzioni. Per un chilogr. di tes ta di maiale parte di die­ tro, ma senza il collo che s ’ impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella 1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 7 2 , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 7 2 , formaggio lodigiano g ra tta to gr. 20. Con questo composto si fanno altresì gli zampini, insaccandolo entro la zampa dei maiali vuotata abilmente dall’osso, e le bondiole riempiendo invece delle vesciche di vitello. Al composto delle bondiole s ’aggiunge qualche volta un po’ di marsala. 12. Salame. — Il composto del salame va insaccato in budelli di maiale 0 di manzo, poi fumato. Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di ma­ iale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia. I salami variano all’ infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all’usanza trentina e veronese. Ossocollo, mortadella ecc. — Queste salumerie sono più diffìcili a prepararsi in casa, conviene quindi rivolgersi ai fabbricatori di pro­ fessione. 13 . Prosciutto. Proporzioni p e r salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 1/% di salnitro,