LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 70 — Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, Va noce moscata g ra tta ta , 1 uovo, 100 gr. di formaggio lodigiano, un po’ di cannella. 42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tan ta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela finissima sulla spia- natoja e tagliatela in tan ti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Col­ locatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a trian ­ golo, ritagliateli colla rotella, in modo che non possano aprirsi, cuoceteli nel brodo, e serviteli con molto parmigiano e salsa di pomodoro. Ripieno di grasso. P a rti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L ’odore della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare g l’ingredienti. Tutto finamente pestato. Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, u n soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po’ di pangrattato , formaggio, 1 uovo intero. Ripieno d ’erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete unirvi borrana, acetosa ecc. ecc. 43. Raviuoli alla trentina. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, un po’ di brodo o d’acqua. Tirate la sfoglia, tagliatela in tanti rotondali del diametro di cent. 4, che empirete con un buon hdché di carne (manzo, vitello arrosto, carne salata, avanzi di pollo passati dalla macchina, o pestati nel mortajo, rosolati nel burro, se vi piace, con un po’ di cipolla, anche con un po’ di prezzemolo). Chiudeteli bene in forma di mezzaluna, e cuoceteli nel brodo. Questi stessi ravioli un po’ più grandi si servono anche come minestra asciutta, conditi con burro e pangrattato soffritto nel burro. 44. Raviuoli di polmone. — P reparate una pasta come la precedente, tira te una sfoglia fina, disponete su metà della sfoglia dei pezzetti del seguente ripieno, grossi come nocciuole, (dopo averla spennellata di burro fuso) coprite con l’altra metà, ritagliate con un disco di latta del dia­ metro d ’una moneta da 5 lire, formando dei raviuoletti rotondi, cuoce­ teli nell’acqua e serviteli entro un buon consommé al quale avrete ag ­ giunto anche il brodo rimasto dalla cottura del polmone. Ripieno. Rosolate un pajo di scalogni nel burro, mettetevi del pol­ mone di vitello a pezzi e un po’ di ramerino, e fate soffriggere tutto.