LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 826 - Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi tagliare esa t­ tamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il mu­ scolo che copre Fosso nella parte superiore. Poi la strofinerete col sale e col salnitro ripetendo l’operazione alcune volte e la riporrete in un mastellino circondandola strettamente con altri pezzi di carne di maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S’in­ tende che tu tte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un coperchio di legno assicurandolo con un peso. Dopo tre giorni levate la salamoia dal foro che avrà il mastello e tornatela a versare sopra le carni, ripetendo quest’operazione tre volte al dì per circa 5 settimane: se il liquido si consumerà lo diluirete con del vino bianco leggero in cui avrete sciolto un po’ di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821). 14. Altra maniera di salare il prosciutto. — Mettete in un vaso una miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta piperita, unitevi 3-4 foglie d’alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), a ltre ttan ti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo. Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312). 15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene Fosso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1 /2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligente­ mente lavate. Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l’aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e ripo­