LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 827 - netele in luogo fresco e asciutto per servirvene all’occasione facendole bollire come il prosciutto ma un po’ meno a lungo. 16. Carnesecca, carne di majale salata (Kaiserfleisch). — Si può salare tu tta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per condire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo. 17. Maniera di salare il lardo. — Il lardo, ossia il grasso che si trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nu­ tri ti si può conservare in parecchi modi. Certuni usano conservarlo in un’ apposita cassetta di legno spolve­ rizzata col sale e con un fine battuto d’erbe e di foglie d’alloro, collo- candovene dei grandi pezzi, uno sopra 1’ altro, colla cotica in su dopo averli strofinati con del sale in buona dose e coprendoli pure di sale; poi vi mettono un coperchio di legno che combacci bene e un fortissimo peso. In capo a 2-3 settimane espongono i pezzi semplicemente all’aria, pe r farli asciugare. Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l’operazione. In Germania usa unire al sale anche un po’ di salnitro con queste proporzioni: lardo chilogr. 1, sale gr. 105, salnitro gr. 4. Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuova­ mente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si trovavano in cima. Quest’operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all’aria. Volendo affumi­ carlo lo esporrete al fumo (vedi pag. 821) finché piglia un colore gial­ lognolo. Il lardo asciugato all’aria dev’ essere bianchissimo, sodo, appetitoso. Serve per lardellare gli arrosti a preferenza di qualunque altro. 18. Mododi salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffogateli ciascuno con dell’aglio, poi con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 Va di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un inastel- lino spolverizzato di sale, unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d’alloro, un cucchiaio d’erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento ; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo 10 giorni potete levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l ’affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in