LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 828 - casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell’acqua fresca e pulirlo bene. 19. Prosciutto di Vitello. — Prendete una coscia intera di vitello, levate via la coda, l ’osso della gamba e ogni soverchia sporgenza dan­ dole una bella forma di prosciutto. Soffregatela quindi a lungo con uno spicchio d ’aglio. Pestate del sale in modo da ridurlo in polvere, unitevi due tre pizzichi di zucchero, 8-10 presine di salnitro e altre ttan to pepe, e con questa mistura, che avrete collocata un minuto sulla bocca del forno, soffregate il vitello finché ha assorbito il sale. Mettetelo quindi in disparte, in un mastello, e il giorno seguente ripetete l’operazione e cosi il terzo giorno badando di consumare in tu tto 400 gr. di sale e 15 gr. di salnitro per ogni 10 chilogr. di carne. Mettete il prosciutto all’ aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affu­ micare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola indicata a pag. 821. Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell’acqua fresca, poi fatelo bollire due ore. 20. Mododi salare la carne di manzo. — P e r preparare della buona carne salata la prima condizione è eh’essa sia di ottima qualità, mor­ bida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e sai- nitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell’apposito re ­ cipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l’altro non restino vani di sorta e coprendola, se v 'aggrada, con un battutino d ’erbe (timo, mag­ giorana) misto con un po’ di pepe e di pimento ; spolverizzatela da u l­ timo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tu tti i giorni l’ acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura. Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la prepare­ rete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere dal bottaio, poi volterete ogni tre giorni, i recipienti. In questo Biodo la carne si conserva anche parecchi mesi,