LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 829 — 21. Carne salata all’ uso d’ Amburgo. — Come la precedente im­ piegando soltanto una quantità minore di saie e mettendo fra i pezzi di carne un battuto di foglie d’alloro, di salvia e di ramerino misto con spezie (pepe e pimento). La carne salata d’ Amburgo si conserva 4 se t­ timane nei botticelli ben chiusi, voltandoli ogni di, e si fa affumicare poi 5 giorni con la regola suindicata. La bontà speciale della carne d’ Amburgo dipende dalla qualità dei bovi provenienti dallo Holstein. 2 2 . Modo di salare la lingua di manzo. Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finché essa è esaurita, collocatela quindi in un mastellino da mostarda cosparso di sale, mettetevi sopra un coperchio di legno e un peso. Collocatela in un luogo fresco e asciutto, voltate la lingua ogni giorno e aumentate di mano in mano il peso. (A questo scopo si prestano i mastelletti col coperchio a vite). Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste in­ vece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, pro­ cedete secondo la regola indicata a pag. 821. Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua. Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe fresche, polvere d’erbe), di salvia, di foglie d’ alloro, una fe- sina d ’ aglio pestato col sale, 3 buoni pizzichi di coriandoli pesti, a l tre t­ tanto finocchio, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tu tto ridotto in pol­ vere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un pezzo di tela prima di collocarli nel mastellino. Proce­ dete come sopra. In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sé uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l ’affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni. 23. Oca Salata e affumicata. — P e r allestire delle oche affumicate conviene levar loro il sangue. Quando le avrete bene pelate (senza ledere la pelle) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all’ interno e all’e­