LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 830 — sterno con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnan­ dole colla salamoia qualora se ne formasse. Asciugatele quindi e espone­ tele a un fumo leggero tenendole avvolte in un cartoccio di carta, aperto tanto in cima come in fondo. Trascorsa un’altra settimana circa, appen­ detele in un luogo fresco, asciutto e arieggiato. 24. CoSCie d’oca in conserva. — P reparata un’ oca come sopra, la­ sciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due ali che si considerano egualmente come coscie. Strofinate que­ sti quattro pezzi diligentemente con una miscela di sale, pepe bianco, noce moscata, timo trito finissimo e foglie d ’ alloro. Il sale dev’ essere in buona dose. Comprimeteli quindi fortemente in un mastello di legno e sovrapponetevi un forte peso. Trascorsi due giorni, passate dalla mac­ china per tritare la carne il grasso dell’oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al fuoco con un po’ d’acqua e fateli scio­ gliere. Lavate intanto i pezzi d’ oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e fateli cuocere a fuoco mitissimo. Quando il grasso è fuso e la carne si mostra morbida levatela e lascia­ tela interamente freddare ; mettetela quindi in vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta pergamena si conser­ vano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l ’ adoperarne tu tto il contenuto. Queste coscie d’oca si preparano in più maniere, sia arrostite, sia nella minestra.