LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

INDICE DEI CAPITOLI CAPITOLO I. Sez. Pag. I . I g r a s s i ...................................... 1 I I . Erbe, glaces di carne, estratti. 4 I I I . I l burro per guernire . . . 0 IV . Le spezie, gli aromi e gli anti­ settici che si devono tenere nella d isp en sa ........................... 11 V. Erbe utili a coltivarsi negli orti. 13 VI. Diverse qualità d’aceto . . . 14 V II. M a r in a te ...................................... 17 V i l i . Senapa e mostarda . . . . 20 CAPITOLO II . I. Salse c a l d e ................................ 24 I I . Salse fredde.................................37 I I I . Salse calde e fredde per dolci ecc. 43 CAPITOLO I I I . I . Principii diversi ^Hors d’oeuvre) 45 II . Crostini, sandwiches, tar tines. 47 I I I . Crostini caldi por guernizioni. 52 CAPITOLO IV . I. Brodi di carne e consommés . 56 II . Zuppe e m ines tre ......................58 I I I . Brodi e minestre speciali di m a g r o ........................................... 106 CAPITOLO V. Gelatine di brodo di carne, di pesce ecc. ecc................................ 112 CAPITOLO VI. I. Minestre asciutte, risotti ecc .. 115 I I . G n o c c h i ...................................... 129 I I I . Tortini, migliacci, polenta ecc. 135 CAPITOLO V II. I. Ripieni col s a l e ......................140 I I . Salpiconi...................................... 142 I I I . Ripieni dolci . . . . . . 143 CAPITOLO V i l i . I fritti. Preliminari . . . . 145 Diverse pastine per friggere . ivi I. F r i tt i senza zucchero . . . 147 l ì . „ d o l c i .................................161 CAPITOLO IX. Sez. Pag. I . Le o v a ......................................188 I I . Tramessi diversi, frittate, ro­ toli, budini nella salvietta, piz­ ze ecc. ecc..................................... 198 CAPITOLO X. I. I soufflés senza zucchero . . 212 I I . Gli sformati senza zucchero . 215 CAPITOLO XI. Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, piccoli voi au vent ecc. 226 CAPITOLO X II . I pasticci c a l d i ........................... 232 I. Maniera di preparare le cro­ ste per i p a s t i c c i ......................ivi I I . Ricette dei pasticci . . . . 238 CAPITOLO X III . Le c a r n i ...................................... 250 I. La carne di manzo . . . . 251 IL II v ite llo ...................................... 270 l i t. L ’agnello e il montone . . . 303 IV. I l majale...................................... 309 V. Il capretto e il coniglio . . 315 VI. Maniera di scalcare le carni . 317 CAPITOLO X IV . I . P ia tti e pasticci freddi di carne, galantine ecc................................ 320 I I . P ia t ti freddi di pesce; d’uova di verdure ecc. ecc......................339 CAPITOLO XV. Polli e uccellame regole generali. 346 Modo di s c a l c a r e ......................350 R ic e t te ............................................ivi CAPITOLO XVI. La s e l v a g g in a ........................... 374 CAPITOLO XV II . I l p e s c e ...................................... 381 I . Regole generali e maniere di­ verse di cuocere il pesce . . 381 I I . Il pesce di m a r e ......................387 I I I . Il pesce d’acqua dolce . . . 394