LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina

- 832 - Sez. Pag. IV . I l pesce disseccato salato e m a r in a to ...................................... 399 V. La rana . .................................405 V I. I crostacei, i molluschi, le chiocciole...................................... 406 V II . La lontra e il castoro . . . 413 CAPITOLO XV III . Le v e r d u r e .................................414 CAPITOLO X IX. I funghi ...................................... 461 CAPITOLO XX. L ’in s a la ta ......................................474 I . L ’insalata v e r d e ......................ivi II . Insalata fatta coi fiori e coi frutti delle verdure . . . . 477 I I I . Insalata di tuberi e di rad ic i. 479 IV . Diversi generi d'insalata mista. 482 CAPITOLO XXI. Tramessi d o l c i ........................... 486 CAPITOLO XX II . I . I budini a bagnomaria. Regole g e n e r a l i ...................................... 504 R ic e t te ........................................... 505 l ì . I budini cotti nel forno . . 521 CAPITOLO XX III . I soufflés dolci. Regole generali. 526 R ic e t te ........................................... 527 CAPITOLO XXIV . I . Lo z a b a j o n e ........................... 534 I I . Le c r e m e .................................535 I I I . La panna montata . . . . 540 IV . Gelatine,blanc-mangers, schiu me, bavarois ecc. ecc. . . . 542 V. Dolci freddi diversi . . . . 557 V I. „ „ colla farina (flum- m e r i e s ) ......................................562 CAPITOLO XXV . I gelati. Regole generali . . 564 R ic e t te ........................................... 565 CAPITOLO XXV I. I . La cottura dello zucchero . .5 7 9 II . Lo zucchero aromatizzato . . 581 I I I . Le croste (glaces) per guer- nire le torte e i pasticcini . . 582 IV . Colori diversi per croste, li quori ecc........................................ 584 CAPITOLO XXV II . I. 11 lievito. Regole gen e ra l i. . 585 l i . Paste dolci di lievito . . . 588 I I I . Pasticceria minuta di lievito . 598 IV . I l p a n e ...................................... 603 V. Panini, brezeln, paste da intin gere nel caffè e nel th è . . . 606 Sez. Pag. VI. Paste da intingere nel caffè, col lievito di soda e d’ammoniaca. 616 CAPITOLO XXV III. Le t o r t e ......................................618 CAPITOLO XXIX . I biscotti e pani dolci . . . 646 CAPITOLO XXX. I pasticcini da dessert e da thè. 659 I . Pasticcini senza burro . . . 659 I I . „ col burro . . . . 668 I I I . „ col sa le ......................686 CAPITOLO XXXI. Dolcetti da credenza, spume, amaretti, panforte, croccante, mandorlato ecc..............................688 CAPITOLO XXX II. I c o n f e t t i ...................................... 704 CAPITOLO XXX III. Gli agri, le acetose, gli sci roppi per le b ib ite ......................711 CAPITOLO XXXIV. Le bibite calde ’e fredde . . . 721 CAPITOLO XXXV. Le composte da prepararsi al momento e la maniera di ser vire le f r u t t a ........................... 735 CAPITOLO XXXVI. Composte di frutta da credenza. Regole g e n e r a l i ...................... 742 I . Conserve di fru tta intere e a p e z z i ............................................743 I I . F ru t ta nello spirito . . . . 7 6 5 I I I . F ru t ta c a n d i te ........................... 767 IV . Marmellate dense di fru tta . ivi V. Qelées di f r u t t a ......................777 CAPITOLO XXXV II. I liquori fatti a freddo (senza lambicco). Nozioni preliminari . 781 R ic e t te ........................................... 782 CAPITOLO XXXV II I Conserve di verdure, verdure, funghi e fru tta seccati . . . 7 9 9 CAPITOLO XXX IX . Modo di conservare la carne per chi non possiede una ghiac ciaia, le verdure, le frutta fre sche e altre derrate alimentari. 816 CAPITOLO XL. „ Lucaniche “ carni salate, pro sciutti ecc. ecc..............................821

LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia