LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 71 — Bagnate quindi con un po’ di vino bianco e molto brodo buono e bol­ lite lentamente e a lungo, finché potrete passare il polmone dallo staccio. 45. Raviuoli all’italiana. — Fate una pasta da tagliatelle con sole uova, aggiungendovi anche un pezzetto di burro. Tirate la sfoglia fina, spennellatela con albume, collocatevi, a poca distanza dall’ orlo, una fila d ritta di pezzetti di ripieno, come nocciuole, ripiegate la sfoglia, ritagliate i raviuoli con un disco di latta, o con la rotella, tenendoli in forma di mezzi dischetti, continuate finché il ripieno è esaurito. Cuocete i raviuo- lini nel brodo con un po’ di formaggio. Ripieno: Purée di pollo (vedi Ripieni Cap. 7 Sez. I). 46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese. 47. Raviuoli alla genovese. — La pasta Modo di fare 1raviuoli- come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po’ d ’erba cipollina, di ricotta, di filetto o vitello in umido, di par­ migiano e di midolla di bue, spezie a piacere, e 2 uova. Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pi- sellini,’ e questi si dispongono a poca distanza uno dall’altro su metà della sfoglia spennellata d’albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l’altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuo­ cerli quindi nel brodo. Tutti questi raviuoli si possono servire anche come m inestra asciutta. Gnocchetti diversi per la minestra. Maniera d ’ allestirli. — V ’ha una gran varietà di gnocchetti per -m. minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la 'Ih maniera di cuocerli è su per giù sempre la stessa. ...3 yj? Se non c’entra albume a neve, la pasta si può preparare Gnocchetti anche due o tre ore prima di metterla nel brodo, se l ’albume ne fa parte, essa dev’essere allestita al momento. Quando il brodo che avrete versato in una pa­ della grande sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi s’immerge il cucchiajo Gnocchetti grande o piccolo che occorre, secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto, e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesce piatto e duro, conviene aggiun­ gere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è s ta ta preparata,