LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 72 — latte, brodo o acqua che sia ; se minaccia di sciogliersi per poca consi­ stenza vi si mescola invece-un pizzico di farina e si ripete la prova. Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all’altro non è sempre possibile d’indicare le dosi con assoluta precisione. I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tu tti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n’è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto. F a tta la prova si gettano tu t ti i gnocchetti nel brodo, operazione ch’esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura. Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cuc- chiajo, converrà prendere due piccoli ramajuoli che vadano uno nell’altro. Certi cuochi hanno l’usanza di cuocere i gnocchetti nell’acqua sa­ lata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si t ra t t i di gnoc­ chetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di ver­ sare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato. I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osser­ varsi eh’ essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e più complicate. 48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand’ esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, incorporando i due ingredienti con un mestolino, versatevi poi t u t t ’a un tra tto litro di brodo freddo; se non avete brodo, versatevi dell’acqua. Tramenate bene al fuoco e quando il composto si stacca, versatelo in una padella e non appena avrà p e r­ duto il primo bollore, scocciatevi uno alla volta 3 piccole uova. Quando la pasta è morbida e liscia mettetela a piccole cucchiajate nel brodo a lieve bollore. Se v’aggrada potete darle il sapore del fior di moscato ch’è più fino della noce. 49. GllOCClietti di burro. — Mescolate (se in tempo d’ inverno ac­ canto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch’è ridotto come la crema, aggiungetevi poi 2 uova intere, 4 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, cuocete a mezze cuc­ chiaiate nel brodo. Oppure. P reparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima e i 3 albumi a densa neve; cuocete come sopra.