LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 73 — 50. Gnocchetti (li midolla. — Sciogliete a bagnomaria 120 gr. di midollo di bue ben lavato e pulito. Passatelo dal colino entro una sco­ de l le rà e tramenatelo finché si rapprende di nuovo, versandovi qualche cucchiaino di latte. Aggiungetevi poi, mescolando sempre, un pezzetto di burro molle, 2 uova intere, il sale necessario, pepe, 2 cucchiai di pangrattato. Formatene dei gnocchettini rotondi con le mani infarinate. Se nel brodo si sciolgono, aggiungete al composto qualche pizzico di farina. Cottura brevissima. Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spre­ muti, un pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana tr i ta finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più lunga dei precedenti, forma rotonda. 51. Gnocchetti di pane. — Tagliate 3 pani fini (semel o altro ge­ nere) a fettine, bagnateli con 3 decilitri di latte bollente, scocciatevi 2 uova intere, e mescolate bene, aggiungendo un cucchiajo colmo di farina e il sale occorrente. Formate qnindi i gnocchetti bislunghi, e cuoceteli alcuni minuti. Se li volete più fini non avete che ad aggiungervi un pezzetto di burro. 52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, pas­ sato dallo staccio, e l’occorrente farina, perchè i gnocchetti non s ’ ab­ biano a sciogliere, cuòcendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un pajo di cucchiai di latte o di panna, salatela quindi, datele 1’ odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi. 53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi. Oppure. Mescolate 55 gr. di burro con 2 uova intere, aggiunge­ tevi 2 cucchiai di panna un po’ acida, poi 110-120 gr. di farina finis­ sima, sbattete la pasta finché fa le bolle, cuocetela come sopra. 54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un com­ posto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mesto- lino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fo rte­ mente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.