LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 856 — Pag. Manzo — costa di — diverso ma­ niere di prepararla . . . 263 „ cotto in umido — costolet­ te di — ................................. 260 „ — fricandeau di — . . . . 257 „ — galantina di — . . . . 322 „ inchiodato in umido . . . . 256 „ in g e la t in a ................................ 320 „ in i n t i n g o l o ........................... 256 „ in umido col pomodoro . . 255 „ in umido — culaccio di — . 254 Manzo lesso —diversi modi di ado­ perarne gli avanzi . . 251 „ a fette nella salsa calda ivi w a fette nella salsa fredda 251 „ al g ra tin alla francese . 252 „ alla g ra te lla ..................... ivi „ a r r o s t i to ........................... ivi „ — brissolettes d i—colla carne di majale . . . 253 „ colla salsa genovese . . 320 „ — costolette di — . . 253 „ g r a t i n i ........................... 252 * „ all’americana. . 252 „ rifatto con panna e for­ maggio . . . . 253 „ „ ili ragout . . . ivi „ „ in umido . . . i v i „ s a l a to ................................ 254 „ stracotto alla romagnola 252 Manzo — lingua di — diverse ma­ niere di prepararla . 268-269 „ — lingua di — modo di salarla 829 „ modo di lessarlo ...................... 251 „ „ s a l a r l o ......................828 „ — palati di — diversi modi di p r e p a r a r l i ......................268 „ — polpettine di — . . . . 266 „ — polpettone — ......................ivi „ — rifreddo di — a uso sal­ siccia ................................ 322 „ salato — rifreddo di — . . ivi „ — scaloppine di — . . . . 267 „ —schiena d i— (piccole rou- l a d e s ) .................................259 „ — stufato di — ......................ivi „ — trippa di — ......................268 „ — uccelli scappati di — . . 267 Maraschino bianco a uso di Zara . 788 Maraschino casa lingo ...........................787 Marinale ................................................. 17 „ cotte, con burro . . . . 18 „ „ senza burro . . . ivi „ crude col s a l e ......................17 „ d o l c i ......................................19 Marmellate di f r u l l a ........................... 767 „ dense a uso di dolcetti . . . . 703 „ meno dense a uso di dolcetti . ivi „ m is te ...................... 777 „ per gelati . . . i v i „ — ripieno di — . 144 „ — soufflé di — . 527 Marroni — conserva di — . . . . 753 „ — marmellata di — . . . 772 Marrons glacés ......................................702 — finti — . . . . 703 M a r z a p a n e ........................................... 700 „ — torta di — . . . . 629 Massitana ............................................558 M a t é ...................................................... 734 Mattoncini da minestra ......................84 „ a tre c o l o r i ......................85 „ di biscotto........................... 84 „ di biscotto col lievito di sod a ...................................... ivi „ di carne cotta . . . . 85 „ di c e r v e l l o ......................ivi „ di crema rappresa . . . ivi „ di f e g a t o ........................... 84 „ di g a m b e r i ......................86 „ di m i l z a ........................... 84 „ di pangrattato . . . . ivi „ di s e m o l i n o ......................85 „ „ senz’ova . . ivi M a y o n n a ise ........................................... 40 Maurocordato (bibita)........................... 728 M a z a r in s .................................................680 Mazzetto di rad ic i .................................5 „ fresche d’e r b e ......................5 Melagrano — sciroppo di — . . .7 1 8 M e l a n z a n e ........................................... 439 — insalata di — . . . . 478 „ — soufflé di — . . . . 213 Mele —'composta di — ......................736 „ — „ — coll’arancio 0 col limone............................737 P ag .