LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 74 - 55. Gnocchetti (li pasta cotta (Brcindteig). Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini *d’un pajo di polli e passandoli allo staccio. In mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po’ di estra tto Liebig. Mettete al fuoco l/ 3 di litro di questo brodo con un pezzettino di burro grosso come una nocciuola, e quando bolle versatevi tu t t ’ a un tra tto , ritirando la padella sull’angolo del fornello, 100 gr. di farina fi­ nissima, salata e passata dallo staccio, con l’odore della noce moscata, se ciò v ’aggrada; tramenate la pasta diligentemente sul fuoco; quando si stacca dal mestolo gettatela in una scodella e quando avrà perduto il suo maggior bollore, mettetevi una alla volta 2 tuorli e 2 uova intere. Ver­ sata poi la pasta sul tagliere, staccatene con un coltello infarinato dei pezzettini regolari come piccole ciliege, rotolateli sotto le dita affinchè diventino rotondi poi fateli sobbollire un momento nel brodo. Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli. Oppure. Mettete al fuoco */« litro d’acqua con un pezzetto di burro, ovvero {/2 litro di latte con pochissimo burro, ovvero '/•> litro di panna senza burro affatto. Quando il liquido bolle, r itira te la padella sull’an­ golo del fornello e gettatev i t u t t ’ a un tra tto 7 cucchiai di farina finis­ sima passata dallo staccio e salata, rimettete al fuoco e dimenate con forza acciò non si formino bozzoli. Quando la pasta si stacca dalla pa­ della,' mettetela in una catinella, e scocciatevi uno che non veda l ’altro 2-3 uova. Procedete quindi come sopra. Quante più ova v’aggiungerete il composto si farà sempre più leggero. Ridottolo a pallottoline lo frig­ gerete nello stru tto o lo cuocerete nel brodo o farete 1’ uno e 1’ altro preparando cosi una minestra maritata, come dicono in Toscana. 56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta po­ te te unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo staccio. Date alla pasta 1’ odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo. 57. Gnocchetti di purée di patate. — Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi 2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cuc­ chiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cuc­ chiajo di prezzemolo trito finissimo o leggermente soffritto nel burro.