LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 800 — Pag. Sago — soufflé di — ........................... 530 Salame — modo di farlo . . . . 825 „ di fegato di majale alla te ­ desca .— modo di farlo — . 823 * — modo di conservarlo — . 817 Salati cotti e c r u d i ...........................45 S a l e t t i ................................ ..... . 600,686 Salmone — Il — diverse maniere di p r e p a r a r l o ........................... 300 „ affumicato . . . . 46, 307 Salpicone alla f io ren tina ..................... 142 „ ' f r a n c e s e ......................143 „ s i c i l i a n a ......................ivi Salse c a l d e ..................... ..... 24 Salsa agrodolce (per la testa di vitello) 31 „ al burro nero (per il pesce). . 26 „ alla p rov enza le ........................... 28 „ alla t e d e s c a .................................26 „ al madera (per piedi di vitello) . 35 „ besciamella di grasso . . . . 25 „ „ magro ivi „ bianca di cipollo (per il lesso) . 34 „ bianca per pollo o vitello . . 26 „ d ’a c c i u g h e ................................ 36 „ d’aglio (per il pesce) . . . . 34 „ d'amaretti (per costolette) . . 31 „ d’aneto (per carne) . . . . 33 „ d’arancio (per anitre selvatiche) 30 „ d’aringhe ................................ 37 „ d’erba brusca o acetosa (per carni s a l a t e ) ................................ 32 „ d’erba cipollina (per il lesso) . 33 „ d’erba m agg iorana ..................... ivi „ d’e r b e ........................................... ivi „ „ (per il baccalà) . . . ivi „ di bacche di rosa (per la sel­ vaggina) 30 „ di burro (per il pesce lesso) . 26 „ di capperi (per la carne) . . 32 „ di carciofi (per verdure) . . . ivi „ di carote (per stufati) . . . 33 „ di c e t r i o l i ................................ 32 „ di cipolle o scalogni (per carni) 34 „ di cipolle alla casalinga (per il l e s s o ) ...................................... ivi „di cornino (per il pesce) . . . ivi „ di c u r r y ..................................... 27 „ di fegatini di pollo (per ta ­ gliatelle o pasticci) . . . . 36 Pag. Salsa di finocchio all’inglese (per carni) 33 „ di funghi (per sformati e pa­ sticci) ........................................... 28 „ di gamberi (per il pesce) . . 37 „ di ginepro (per la selvaggina). 30 „ di lamponi (per arrosti) . . . ivi „ di latte d’aringa (per il pesce). 37 „ di limone (per carni) . . . . 30 „ di m a n d o r le ................................ 31 „ di mele a ll’ inglese (per la carne di m a j a l e ) ..................... 20 „ di m i x e d - p i c k l e s ..................... 32 „ di noci (per p o l l i ) ..................... 31 „ di olive (per filetto arrosto) . 32 „ di p a n e ......................................27 „ di pano fritto all’ inglese . . 28 „ di p a p r i c a ................................ 27 „ di parmigiano (per verdure lesse) . ................................ 26 „ di p e p e ......................................27 „ di pinoli . . ........................... 31 „ di pomodoro alla vinaigrette . 20 „ di pomodoro fina (per intingoli), ivi „ di pomodoro (por minestre in b r o d o ) ........................................... ivi „ di pomodoro semplice (per ta ­ gliatelle e c c . ) ...........................28 „ di p o r r i ......................................34 „ di p r e z z em o lo ...........................32 „ di p ro sc iu tto ................................ 35 „ di rafano ................................ 34 „ di ribes (per il porcellino da l a t t e ) ........................................... 30 „ di s a r d e l l e ................................ 36 di s e l v a g g i n a ........................... ivi „ di s p e z i e ......................................27 „ di susine (per la lepre) . . . 30 „ di t a r t u f i ......................................28 , „ di vino (per arrosti e stufati) . 35 „ d’uccelli e salvia (per la polenta) ivi „ d’uova all’olandese (per il pesce) 26 „ d' uva spina all’ inglese (per gli sg om b r i) ................................ 20 „ fa tta colle interiora della lepre 35 „ per budini cotti nella salvietta 211 „ piccante c a l d a ........................... 35 „ semplice di burro (per blini ecc.) 26 „ s p a g n o l a ......................................24 „ v e l l u t a t a ......................................25