LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 75 — Formate i gnocchi con un piccolo cucchiajo e cuoceteli brevemente nel brodo. 58. Gnocchetti di patate. — Passate alcune patate cotte allo stac­ cio, prendetene 300 gr.. aggiungete 3 uova intere, 100 gr. di farina fina e il sale occorrente, e un pochino di parmigiano gra ttuggiato . For­ mate i gnocchettini col cucchiajo* e gettateli nel brodo. 59. Altri gnocchetti (li patate. — Mescolate un pezzo di burro grosso come mezz’ uovo, aggiungetevi 3 tuorli, sale, l/ 5 di litro di pan­ g ra tta to e V3 di patate cotte, farinose, passate allo staccio, finalmente 3 albumi a neve. Formatene dei gnocchetti rotondi, aggiungendovi, se volete, del prezzemolo trito. 60. Gnocciietti di patate col ripieno. — Pestate del prosciutto cotto o crudo (40-50 gr.) riducendolo come una poltiglia, aggiungetevi della besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. P reparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tan te pallottole sulla spiauatoja. Introducete in ciascuna pallot­ tola, mediante un bastoncello di legno, un po’ di composto, richiudete bene il foro e cuocete le pallottole nel brodo. Badate che bollendo troppo non si sciolgano. 61 . Gnocchetti di semolino. Col semolino crudo. Mescolate 60 gr. di burro, aggiungete 2 uova intere, un cucohiajo d’ acqua, 100 gr. di semolino crudo, salate, mettetevi ancora un po’ di noce moscata, lasciate riposare il composto non meno di 5 ore. Formate poi dei gnocchetti tondi o lunghi, come più v ’aggrada e cuoceteli nel brodo 20-30 minuti. Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cuc­ chiai non devono essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l’odore che preferite, lasciatelo riposare un’ ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli e cuoceteli adagio. Essi crescono assai. Col semolino cotto. Cuocete V 4 di litro di semolino in '/« litro crescente di latte. Versatelo in una catinella, unitevi un cucchiajo di formaggio, un po’ di noce moscata e un pezzettino di burro come mez- z’ uovo lavorato con 2 uova intere anche 3-4 se volete rendere i gnocchi più fini. Forma lunga 0 rotonda a piacere. Con prosciutto 0 salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto 0 del salame trito finissimo, anche un po’ di prezzemolo, se v ’ aggrada.