LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 870 — Pag. Uccelli — pasticcio di — . . . . 230 „ — salsa di — ..................... 35 „ scappati di, manzo . . . . 267 „ „ di vitello allo spiedo 291 „ „ di vitello con un al­ tro ripieno . . . . 292 „ „ di vitello in tegghia ivi Uccellini allo s p i e d o ...........................369 „ in t e g g h i a ........................... ivi „ in um id o ................................ ivi „ nella crosta di pasta frolla . 370 Umidi di v i t e l l o ...................... 293 295 Umido — camoscio in — . . . . 379 „ — cappone in — col ripieno . 356 „ — capriolo in — ..................... 379 „ — castrato iri — colla cipolla. 307 „ — castrato in — col prosciutto ivi „ — coniglio al forno in — . . 316 „ — coniglio marinato in — . . ivi d' a g n e l l o .................................304 „ di culaccio di manzo . . . 254 „ di culaccio marinato . . . 255 „ di culaccio marinato a uso s e lv a g g in a ................................ ivi „ di filetti di pollo o cappone ....357 „ di filetto a fette grosse . ....257 „ di filetto a fettine . . . . .... ivi * di filetto marinato . . . . 255 „ di filetto o culaccio mari­ nato alla s p ic c ia ......................256 ,, di manzo al pomodoro . . . 255 „ — gallo di montagna in — . 360 „ — lepre in — ...........................377 „ — manzo inchiodato in — . . 256 „ — piccante di maiale . . . 3Ì0 „ — piccioni in — ......................362 „ — pollastri in — ...................... 353 „ — tacchino in — ......................359 „ — uccellini in — ..................... 369 „ — pesce, regola per cuo­ cerlo in — ...........................386 Uova — Le — ................................ . 18 8 „ a b e r e ........................................... ivi „ a f f o g a t e ......................................191 „ „ à la Villeroi . . . 159 „ „ alla panna montata . 344 „ „ col prosciutto . . . 193 „ nella crema di car­ ciofi ........................... 192 Pag. Uova affogate nella gelatina, col r i p i e n o ......................342 „ „ nella pasta frolla. . 193 „ „ nella pasta mezza s f o g l i a ..................... ivi „ „ nella pasta sfoglia . ivi „ nella salsa agrodolce 191 „ „ nella salsa bescia­ mella al g ra tin . . 192 „ „ nella salsa di po­ modoro ......................ivi „ „ nella salsa senapa ta . ivi „ „ o sode nella salsa besciamella . . . . ivi „ „ sui crostoni di burro d ’acciuga . . . . 1 9 3 „ a f f r i t t e l l a t e ................................ ivi „ „ — crocchette di — . 149 „ al b u r r o ......................................189 „ all’ A l f i e r i ........................... . 190 „ al l a r d o ......................................191 „ alla n e v e ......................................194 „ alla p a n n a ................................ 190 „ alla p a p r i c a ................................ ivi „ alla sv iz z e ra ................................ ivi „ al s u g o ......................................ivi „ b a z z o t t e ......................................189 „ colla l i n g u a ................................ 190 „ colle aringhe alla francese . . ivi „ col p r o s c i u t t o ........................... ivi „ di Pasqua — Le — . . . . 197 „ „ di gelatina . . . 558 „ f r i t t e ........................................... 191 „ in fricassee colla panna . . . 195 „ „ colla salsa spagnola ivi „ modo di conservarle . . . . 818 „ nelle c i a l d e ................................ 193 „ nelle conch ig lie ........................... 197 „ nelle scatoline di carta . . . 191 „ p ic c in e ........................................... 197 sode o assoda te ........................... 194 „ sode — crocchette d ì— . . . 150 ,. sode colla pwrée di spinaci . . 196 „ sode col r i p i e n o ......................342 „ sode col ripieno di burro di M om p e ll ie r i ................................ 196 „ sode col ripieno di burro di s a r d e l l e ...................................... ivi „ sode col ripieno di ragout . . ivi