LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

76 - 62. Gnocchetti di farina gialla o maizena. — Fate un po’ di po­ lenta nel latte con alcuni cuc'chiai di farina lina di granoturco, e quando è consistente e ben cotta versatela in una catinella, unitevi 2 cucchiai di formaggio, un pezzetto di burro lavorato con un pajo d’uova, salate, formate poi dei gnocchettini rotondi e metteteli nel brodo bollente, ba­ dando che resti appena in fiore. 63. GlOl CChet i di ricotta. — Lavorate un pezzo di burro come una grossa noce, aggiungetevi 150 gr. di buona ricotta dolce e bene sgocciolata, 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, 1 cucchiajo di prez­ zemolo trito, un pugnetto di pangrattato e poca farina, l’odore della noce moscata. Cuocete nel brodo in forma di pallottole. Il composto deve essere piuttosto consistente. 64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buo­ nissimi si fanno quando c’ è abbondanza di chiare d’uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativa- mente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finché il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi. 65. Gnocchetti di lievito. — Fate fermentare con 2 cucchiai di latte crudo, e soltanto un pochino tiepido e un buon cucchiajo di fa­ rina, 20 gr. di lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo, aggiungetevi 150 gr. di farina tiepida, un pezzettino di burro molle. 2 uova intere e il latte tiepido occorrente per farne un com­ posto piuttosto denso ma che si possa tu ttav ia sbattere in una scodella col mestolino (non tramenare). Quando la pasta si stacca dal mestolino, lasciandolo pulito, gettatela sulla spianatoia infarinata e staccatene tan ti pezzetti regolari, come piccole noci, collocandoli, di mano in mano, sopra un tagliere infarinato affinchè fermentino. In mancanza dell’apposita stufa, collocate il tagliere sul fornello, sottoponendovi qualche oggetto, onde i gnocchi non si scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell’ acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri, cuocendo. Poi metteteli nel brodo della minestra. Per quest’operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev’ essere fa tta con mano leg­ gera assai perchè i gnocchi invece di gonfiarsi non induriscano.