LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnoc­ chetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco. 67. Grandi gnocchi di pane alla tedesca. —- Tagliate 1 2 pani sof­ fici (circa gr. 450), a dadolini, frullate 3 uova intere con '/4 di latte, versatele sul pane lasciandolo rammollire e aggiungendo se occor­ resse un altro po’ di latte, unitevi 60 gr. di salame a dadolini, 0 di lingua salata pure a dadolini, e 50 gr. di lardo a dadolini, soffritto fin­ ché diventa trasparente, poi 2 cipollette trite minutamente e rosolate nel burro, un cucchiaio di prezzemolo pestato e una fesina d’aglio sciolta col sale. Rimestate il composto, badando però che i dadolini di pane restino in forma. Unitevi un po’ di farina (un cucchiajo 0 due), poi for­ mate con 2 ramajuolini 0 con le mani infarinate dei grossi gnocchi ro­ tondi come belle mele. — Cuoceteli 15-20 m. nell’ acqua salata, servi­ teli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte. 68. Gnocchetti di fegato. — Si^ possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest’ ultimo è preferibile per il sapore. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come mezz’ uovo, fatevi rosolare un pezzetto di cipolla trita , poi un po’ di prezzemolo e di mag­ giorana pure triti, aggiungetevi 120 gr. di fegato di vitello pulito dalle pelli, trito e passato allo staccio, un po’ di grasso fino di vitello, pepe, garofani, cannella a discrezione e una michetta bagnata nel brodo e spre­ muta. Mescolate il tu tto in una casseruola sul fuoco, ritirate , aggiungete 3 piccole uova e un po’ di pangrattato, formate i gnocchetti bislunghi. Altro genere. Preparato il fegato, e passatolo allo staccio, me­ scolatelo con delle uova e con del burro, aggiungete le spezie che più vi aggradano, senza dimenticare la maggiorana trita , e formate i gnocchetti. Se si sciogliessero, aggiungete un po’ di farina. Se li bramate più con­ sistenti mettetevi anche un po’ di pangrattato rosolato nel burro. 69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone minestre. Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po’ di burro e la quarta parte d’ una ci­ polla tr i ta finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato 0 2 pani