LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 78 - inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna. 70. GlOC hetti Ili cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di-vitello, ma quest’ultimo è preferibile per la sua delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d’ore nell’ acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immer­ gerete un pajo di minuti, per scottarlo, nel brodo bollente, dove avrete fatto cuocere delle erbe e delle radici a vostro piacimento. Levategli quindi la pelle, passatelo allo staccio, rosolatelo nel burro, e aggiun­ getevi (per un pajo di cervelli di vitello,) un pane grande, un pezzo di burro come mezz’uovo, 2 tuorli e 2 albumi a neve, oppure 4 cucchiai di pangrattato e' 2 uova intere. I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta rico tta o con gnocchettini d ’al­ tro genere. 71. Gnocchetti il’animelle pestate. — Cotte che avrete le animelle d’un vitello con poco burro e un cucchiajo di marsala pestatele, fissa­ mente nel mortajo, passatele allo staccio e aggiungetevi un po’ di be­ sciamella densa che avrete preparata con 50 gr. di burro, 90 gr. di farina e un quartuccio di latte ; aggiungetevi pure 2 tuorli, un po’ di parmigiano e quella quantità di pepe che v’ aggrada, salate, formate gnocchetti rotondi. 72. GlOl CChetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po’ di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda. Oppure. Fateli come quelli d’ animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s’ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere. 73. GlOl Cheti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pes ta ta che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Gap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto. 74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, uni­