LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 79 - tela alla carne e passatela ancora due volte dalla macchina. Formate poi dei minuscoli gnocchetti bislunghi e regolari e serviteli con dei pez­ zetti di testina cotta e qualche verdura (punte d’asparagi o piselli) in un buon consommé scuro. 75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina al fuoco con 40 gr. di burro, la mollica di due pani e un po’ di latte 0 di brodo d’erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tu tto nel mor- tajo insieme a 2 tuorli d’uovo sodi, aggiungete 1-2 uova, e cuocete i gnocchetti nel brodo d’erbe, o di pesce, o di piselli. Se avete dell’intin­ golo di pesce fatelo assorbire dal pane. 76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell’ acqua dove avrete fatto scio­ gliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d’acetosa con un pugnetto d’ erba cipollina (All. schoenoprasum, santigola), pas­ sate tu tto allo staccio, unitevi 2-3 uova, formaggio, pepe, sale, cannella se v’aggrada, 4-6 cucchiai di pangrattato e un pochino di farina perchè 1 gnocchetti non si sciolgano. 77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po’ di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi. 78. Gnocchetti di riso fritti. — P reparate un po’ di risotto sem­ plice o pasticciato, riducetelo con due ramajuoli in forma di pallottole, passatele all’uovo e al pane grattuggiato , friggetele d’un bel color d’oro e servitele con del brodo buono. Potete fare questa minestra con avanzi di risotto. 79. GlOC hetti di semolino fritti. — Fate un composto come quello di gnocchetti di semolino cotto. Stendetelo su un taglieretto spolveriz­ zato di finissimo pangrattato, spargete anche sopra al composto (che avrete appianato all’altezza di mezzo cent, circa) il pangrattato, e con un tagliapasta del diametro d’ima lira circa, oppure con un tagliapasta in forma di mandorla, riducetelo a pezzettini che poi friggerete nel burro e servirete nel brodo. 80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnoc­ chetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infa­ rinati, servite nel brodo. 81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e