LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 80 - 50 gr. di midolla passata, o 6 cucchiai di pangrattato, 2 tuorli, 2 albumi a neve, e se la pasta fosse tfoppo densa un po’ di panna. F riggete in forma di piccoli gnocchi nello s tru tto , servite nel brodo. 82. Gnocchettl fritti di fegato e di milza. — Come la precedente ricetta, prendendo invece 200 gr. di fegato o di milza, 50 gr. di burro, 25 gr. di midolla, 6 cucchiai di pangrattato, 2 uova intere e se occor­ resse un po’ di panna. Involgete la pasta in forma di gnocchi rotondi nell’ovo sbattuto e nel pane gra tta to , friggetela nello stru tto , servite come sopra. 83. Gnocchettl fritti di cavolfiore, d’asparagi o piselli. — Mesco­ late le dette verdure che avrete cotte nell’acqua salata (degli asparagi prenderete le punte, dei cavolfiori la parte più morbida delle palle) con della buona besciamella (vedi Sez. I Cap. 2) carica di formaggio e alla quale avrete aggiunto un pajo d’ ova e l’odore della noce moscata, for­ mate dei gnocchetti, metteteli nell’uovo sbattuto e nel pane, e gettateli nello stru tto bollente. Come sopra. 84. Gnocchetti fritti di frittata. (Vedi minestra di fr itta ta col ripieno). 85. Pasta fritta per minestra. — Mescolate lungamente un bic­ chiere e mezzo di latte con un uovo intero e con 1 bicchiere di fa­ rina, vérsate il composto in una piccola tegghia dove avrete fatto scio­ gliere un pochino di burro. Quando il composto è semplicemente rap ­ preso e si stacca dalla tegghia senza essere cotto, e senza aver preso colore, rovesciatelo sovra un tagliere, e freddo che sia, inducetelo a qua­ drateli! regolari, che poi friggerete nello stru tto , e servirete nel brodo. (Vedi anche “ Pasta morta „ il cui composto può servire allo scopo). 86. Raviuoli russi fritti, per minestra. — Fate una. pasta da taglia­ telle ben maneggiata, senza uova, con farina, latte, un pezzetto di burro, sale. Lasciatela riposare, t ira te poi la sfoglia finissima. Tagliatela a qua­ drati, empiteli con un hàché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti, ripiegateli in forma di triangolo in modo che non possano aprirsi, friggeteli nello s tru tto . Servite nel brodo. 87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fer­ mentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbon­ dantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po’ di sale; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tan ta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza.