LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 81 - Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di l/a centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del dia­ metro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hàché , coprite con l’altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d’una lira, o poco più. Rimpastate i ritag li e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d’uri bel color d’oro, nello stru tto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zup­ piera, prima di servirle. 88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po’ di sale e il latte occorrente per farne una pasta colante ma non troppo. Lavoratela a lungo, poi lasciatela cadere a goccie nel grasso bollente, sia da un piccolo imbuto, sia da un me­ stolo forato, o da un apposito contagoccie. Queste goccie devono frig­ gere come tanti piselli regolari, senza unirsi le une alle altre, e vanno levate di mano in mano con la schiumarola, e messe a digrassare sulle fette di pane, o sulla carta asciugante bianca. Si servono con del buon consommé, in una scodella a parte, guernita con un tovagliuolo. Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista. I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi. Oppure. Mescolate un pezzetto di burro come mezz’uovo, aggiun­ getevi 2 uova e un po’ di latte e di farina, procedete come sopra. 89. Minestra di pasta, reale al forno. — Mettete al fuoco >/4 di litro d’acqua con un pezzetto di burro della grandezza d’una noce. Quando l’ac­ qua bolle, versatevi dentro, tu tto a. un tra tto , */4 di litro di farina finis­ sima passata allo staccio e lievemente salata, ritirando la padella sul­ l ’angolo del fornello : mestate bene, affinché non si formino bozzoli, e rimesso il composto sul fuoco, lavoratelo sempre finché si stacca dalla padella. Versatelo quindi in una catinella e unitevi, uno che non veda l ’altro, mescolando ogni volta a lungo, 4-0 uova. Quando la pasta è bella e liscia, formate, con due cucchiaini, delle pallottole come nocciuoline e collocatele sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele al forno, ove de­ vono riescire gonfie e leggerissime. Durante la cottura, che si compie in pochi minuti, badate di non aprire il forno. Per 10 persone. II sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella,