LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 82 — che serve per fare le schium,ette dolci, è utilissimo anche per questi 'sgonfiotti di pasta reale. 90. Sformatimi per minestra. Sformatini d'uovo. Mettete in una scodella 2 cucchiai di farina, versatevi sopra a poco a poco mestando bene */» di litro di consommé, o brodo buono, 2 tuorli e 2 uova intere che avrete prima sbattute con un cucchiaino di sale. Se vi piace, aggiungete del prezzemolo trito fi­ nissimo. Ungete, col burro, degli stampini ovali o rotondi in forma di cilindro, o meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto com­ posto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell’acqua bol­ lente, copriteli, e mettete la teg ­ ghia sulla piastra del fornello affinchè l ’acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito. Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone. Oppure: Tritate 240 gr. di fegato di vitello con un po’ di prez­ zemolo, una cipolla, un po’ di sale, in modo da formarne una finissima pasta, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete */3 di litro di brodo buono e 4 tuorli d ’uovo e sbattete bene col fuscello. Cuocete come so­ pra, servendo poi, a parte, col brodo. Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vi­ tello nel burro, con un po’ di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spre­ muto e passato allo staccio e 2 albumi a neve. Cottura 25-30 minuti. Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino ba­ gnato nel latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Sa­ late e cuocete negli stampini, al forno. Sformatini d i pollo. Pestate finamente degli avanzi di pollo arrosto, unitevi 74 di litro di buona besciamella mista con parmigiano e 3 tuorli d’uovo, salate, cuocete, come sopra, 25-30 minuti. Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusci­