LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 83 — ranno. Pestate nel mortajo 250 gr. di carne cotta di manzo, o di vitello, anche un po’ di lingua salata o animelle di vitello rosolate nel burro, insieme ad un pane bagnato nel latte e poi spremuto. Aggiungete sale, pepe, 80 gr. di burro mescolato con 2 uova intere, scorza di limone, noce moscata, anche un pochino di panna, se il composto fosse troppo denso; passate tu tto da uno staccio tino e cuocete come sopra, 30-35 minuti. Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minu­ tamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spre­ metela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tr ita te il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tu tto il resto, con un po’ di formaggio, dando al composto 1’ odore della cannella o della noce moscata. Cuo­ cete come sopra. Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d’ acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un po’ di consommé, o brodo di carne, d’erbe o di pesce. Fate una pappina al fuoco con 125 gr. di mollica di pane, bagnandola col latte, aggiungetevi 60 gr. di burro, una cipolletta rosolata e trita finissima, un po’ di formaggio, pepe, sale, noce moscata, 2-3 tuorli d’uovo e 2-3 albumi a neve. Come sopra. Sformatini di spinaci. Lessate in pochissima acqua 4-5 manate di spinaci, premeteli attraversò uuo staccio, fateli rosolare nel burro ; preparate intanto una pappina con 45 gr. di burro, 45 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte, cuocendola finché si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi 2 tuorli, uno alla volta, poi gli spinaci, il sale, formaggio a piacere e 2 albumi a neve. Come sopra. Cottura circa 30 m. Sformatini di patate. Passate allo staccio delle patate farinose (4 circa) appena cotte, mescolatele con alcuni cucchiai di panna e con 2 cucchiai di parmigiano, aggiungetevi 3 tuorli d’uovo che avrete lavo­ ra ti con 70 gr. di burro, in ultimo i 3 albumi a neve, il sale e un cuc­ chiaio d’ erba cipollina tr i ta finissima o, se meglio v ’aggrada, di prez­ zemolo. Potete anche aggiungervi un po’ di prosciutto trito o salame, prendendo soltanto 3 patate, ma in questo caso sarete parchi col sale. Sformatini d i formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz’ uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi 150 gr. di formaggio, lasciate riposare il composto, poi aggiun­ getevi 3 -uova bene frullate, un po’ di sale e un cucchiaino di farina, se occorresse. Oppure: Lavorate 40 gr. di burro con 3 rossi d’ uovo, unitevi 80 gr. di parmigiano e 2 cucchiai scarsi di farina con qualche po’ di