LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 84 - panna, il sale, poi gli albumi a* neve. Cuocete a bagnomaria nei piccoli stampini o anche al forno. Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina. Modello per le 91. MattOllCini da minestra. — mattoncini si preparano al forno, in una fortiera qua- scatoiine di carta. cira ta, delle to rte non dolci alte poCo più d’un centimetro, angonripiegati t^in- Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si ser- troducono nel forel- ^ , ,, , lino che verrà fatto vono nel brodo, o in una scodella a parte, su una sal- nei punti marcati . _ . , , . aiia loro sinistra, vietta. Le tortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima. Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po’ di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo que­ sta, a poco a poco, con '/s di litro di latte, a cucchiai, e lavorando il composto a lungo. Unitevi poi 10 gr. di lievito di soda (vedi Cap. 27) e cuocete in uno stampo rettangolare e basso, al forno. Tagliate poi il biscotto a dadi e servitelo col brodo a parte. A ltr i mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiunge­ tevi 3 cucchiaini di farina insieme ai 3 albumi a neve. Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d’unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s ’ è detto sopra. Mattoncini di fegato. Pestate 200 gr. di fegato, passatelo allo staccio. Lavorate 70 gr. di burro solo, poi con 4 tuorli d’uovo, aggiun­ getevi 2 cucchiai scarsi di farina, un cucchiaio di prezzemolo soffritto nel burro, un pochino di cannella, se v’aggrada, un po’ di maggiorana pesta o in polvere, il fegato, e il sale occorrente. Come sopra. Mattoncini dimilsa. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, ' / 4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra. Oppure: Tagliate a fettoline 100 gr. di pane soffice, bagnatelo con un bicchiere e mezzo di latte caldo avendo cura che s ’ inzuppi bene. Lavorate 4 tuorli con 55 gr. di burro, aggiungetevi una milza di vitello raschiata, cannella, noce moscata, sale, i 4 albumi a neve e finalmente le fettoline, badando di non romperle. Collocate il composto in una for­ tiera quadrata unta e spolverizzata con pangrattato. Cottura lenta.