LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 85 - Maitoncini di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla mac­ china in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po’ di pangrattato, sale se occorre. Mattoncini d i cervello. Lavorate 30-40 gr. di burro solo, poi con 3 tuorli e con un cervello lesso e passato e con del prezzemolo trito finissimo ; quando il composto è denso salate e unitevi gli albumi a neve. Mattoncini a tre colori. Questa minestra ha un aspetto molto gradevole. Lavorate 100 gr. di burro, prima solo, poi con 4 tuorli finché il composto è schiumoso, amalgamatevi alternativamente 4 cucchiai di latte e 4 cucchiai di farina bianca, il sale, in fine 4 albumi a neve. Dividete quindi il composto in 3 parti, una lasciatela com’ è, aggiungete alla seconda del prezzemolo pesto finissimo (oppure degli spinaci lessi e passati) e alla terza della milza di vitello. Ungete uno stampo qua­ drato col burro, distendetevi sopra una alla volta i tre s tra ti diversi, lasciando il giallo in mezzo. Cuocete al forno. Mattoncini di semolino. Mescolate 4 cucchiai di semolino con 2 uova e un pizzico di sale, ungete di burro una piccola tegghia, fatevi rapprendere il composto al forno. Collocate poi questo tortino in una caz­ z a r l a più grande, versatevi sopra 7« litro di latte, unitevi un pezzetto di burro, coprite e lasciate cuocere lentamente sul fornello. Il tortino cre­ scerà, coprendo il fondo della tortiera. Raffreddato che sia, tagliatelo a dadi. Mattoncini di semolino senza nova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po’ di li­ quido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po’ di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand’è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura. Mattoncini di crema rappresa. Frullate 4 uova intere con un pez­ zetto di burro, unitevi un po’ di sale, uno scrupolo di noce moscata, e Vs di buon consommé o brodo misto con Liebig. Versate in uno stampo rettangolare unto con burro e punto infarinato badando che il composto non sia più alto di cent. 1 '/2. Cuocete a bagnomaria e mettete a dadi nel brodo. Oppure: Frullate 8 tuorli con di litro di consommé , sale e noce, moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch’ è rappreso. Oppure: P reparate un composto come quello degli sformatini d’uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.