LEMERY - TRATTATO DEGLI ALIMENTI - 1818 copia

7* C A P I T O L O XIV. 'At. i . Del Butlro. • X Ariti sono i butìri differenti, quando sono diversi tra di loro i latti degli animali. Quel- lo di vacca è più in uso. Si dee eleggere recente, di un sapore dolce ed aggradevole. Conviene in ogni tempo, età e temperamen- to , il butiro è in uso in ogni luogo , gli o- landesi, ed li popoli settentrionali se ne ser- vono più d'ogn'altro* ed è per questo che tanno la pelle molto fresca e vermiglia. Più egli è recente , pia è grato e salute- vole : e questo perchè i di lui principii olea- ginosi e salini sono air ora più uniti insie- me . Quando air incontro è qualche tempo che é fatto, Paria vi depone delle sue parti «aline e fermentative , le quali concoirendo C-on quelle del butiro sminuzzano le parti ca- filamentose, e si estricano i sali acri che e* rapo imprigionati dentro di quelle. Per impedir questa fermentazione si lasci» fer T ordinario dentro dell'acqua, per levar* Jo in parte dagli insulti dell 1 aria, ò si salai per chiuderli col sai comune i pori acciochè V aria non possa più deporvi , qrelle pam fermentatile ch'egli contiene. I buoni effe*' ti che il butiro produce, si deono attribuire §He parti olirginose e balsamiche , proprie » putrire le parti solide, aggrappandosi agH in* terstizj delle medesime, a dolciijeaj k mai*! « del «angue,