LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

pa ' V tApicfo te ; met tete i n un a p i c c i o la c a z z a r o la u n c u c h i a- j o cT o l io , un o s p i c ch io d * ag l io , u n p o co di scalogna , e pe t r o s emo lo t r i to , u n pe z z e t to di pros c i ut to ; passate sopra i l fuoco , pone t e- ci l i t a r t u f i , passateli a n c o r a, agg i unge t eci du e cucchi ai d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i anco , fatelo consumare d i nuovo , s t empera- t eci u n a l i ce t r i ta ; bagnate c o l c u ll , e u n p o - c o d i b r o do c o l o r i to , quanto v i basta pe r un a salsa ; oppure u n poch i no d i f ar i na , e bagna- te co n b r odo c o l o r i to , sale , e pepe schi acc i a- to ; fate bo l l i re a p i c c i o lo fuoco u n quar to d ' o r a , d i g r a s s a t e, levate i l p r o s c i u t t o, l ' a g l io , e s e r- v i te c o n sug o d i l imone . Salsa alV ^Anitra . Pone te i n un a p i c c i o la c a z z a r o la b i ondo d i mo n g a n a, o a l t ro b r odo ch i aro c o l o r i to , s a l e , pepe schiacc iato ; fate consumare a l punto d i una s a l s a, agg i unge t eci i l sug o d i du e aranci , fate scaldare senza bo l l i re , e serv i te . P o t e te f ar la anche a l c u li • Salsa alii Sellerì . P r ende te i l me z zo pi ù b i anco de i s e l l e r ì, la quantità ch e n e avet e d i b i sogno pe r un a sa l- sa , l avate li , e tagl iate li fini, a l l e s s a t e l i, a l l ' ac- qua bo l l ente , passateli al la f resca , e spreme- t e li bene ; abbi ate un a c a z z a r o la co n u n p e z zo di pr os c i u t to , e u n pe z zo d i bu t i r ro , quando sarà squag l i a to me t t e t eci l i se l l e ri , sale p e p e , fino ,