LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 0 3 fino , noce moscato , passate sopra i l fuoco fintantoché si at tacchino a l la caz za ro la , a gg i un- ge t eci u n poco d i far ina , bagnate metà s u g o , e metà fiore d i latte , fate bo l l i re do l cemente , che i l c o l o re si a b i ondo , e l a salsa d i buon gus to , levate i l pros c i ut to , e s e r v i t e. P e t e te anche bagnar li co l c u i ! , m a senza f ar ina • Salsa alla Belle Vue . Que s ta no n è ch e un a salsa ch i a ra , l a q u a- le ne l momen to d i s e r v i re s i var ia c o n qua l che c edr i o l e t to , o tartufo , o a l t ro t r i to . Salsa alla Scalogna . Me t t e te i n un a p i c c i o la caz zaro la d e l la s c a l ogna t r i ta , c o n metà b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo c o l o r i to , e metà sug o d i manzo , o v i - t e l la , l a quant i tà ch e v i b i sogna pe r un a salsa , agg i ung e t e ci sale , pepe schi acc i ato ; fate b o l l -i re u n mome n to » e serv i te c o n sug o d i l i - mone • Salsa al Petrosemolo. Imb i anch i te a l l ' acqua bo l l en te de l pet rose- mo lo t r i to , versat e lo i n u n setaccio , spreme- t e lo bene , e me t t e t e lo i n un a p i c c i o la c a z z a r o- la c o n b i ondo d i mongana o a l t ro b r odo ch i a ro po co c o l o r i to » sale , pepe schi acc i a to ; fate b o l l i re u n momen to , e serv i te co n sug o d i l i - mone , po t e te f a r la anche c o l c e r f og l io . Sai-