LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

94 Vuipìcio Salsa alli Cedrioletii . P r e nd e te de i e ed r i o l e t ti sot to acet o , m o n- da t e li , e t ag l i a t e li i n f i l e t ti , o d a d i ni ; me t- t e t e li i n un a p i c c i o la c a z z a r o la co n c u li quanto bas ti , sale , pepe schi acc i ato ; fate b o l l i re u n mome n to , e s e r v i te c o n sug o d i l imone , o u n filetto d* acet o . Salsa al Culi di Rape. Ta g l i a te l e rape c ome p i c c i o le n o c i, fate- l e f r i g g e re ne l lo s t rut to v e r g i ne bo l l en te d i b e l c o l or d ' o r o , scol ate le , e pone t e le a cuoc e re c on res toran , o a l t ro b r odo buono c o l o r i to , e un p e z zo d i pros c i u t to . Qu a n do saranno cot te , e i l b r o do quasi consuma to , scolatele , e passa- t e le a l se t acc io , o al la stamina , agg i unge t eci un po co d i c u li ; ch e si a c o l or d ' o r o , saie , e pepe schi acc i ato , fate bo l l i re do l c emen te , e c on- suma re a l su o pun to ; n e l mome n to d i s e r v i re me t- t e t eci u n po co d i mos t arda , e u n filetto d ' acet o . Salsa al Culi di Carote. Mo n d a te l e carote g i a l le , imb i anch i t e le u n mome n to a l l ' acqua bo l l ente , e t ag l i a t e le i n f e t- t e , ponete le i n un a c a z z a r o la c o n u n pe z zo d i b u t i r ro , u n pe z zo d i pr o s c i u t to , passatele bene sopra i l f uoco acc iò prendano s a p o r e, bagna t e le c on res t oran , o a l t ro b r o d o , c o l o r i t o, fatele c uo- c e re do l c emen te e ch e consumi i l b r o do , s co l a t e le pas