LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

96 V ripido re d ì res toran , o al t ro b r odo c o l o r i t o, me z zo b i c ch i e re d i v ino d i Sc i ampagna , o al t ro v i no b i anco , consuma to pe r me t à, sale , pepe schi ac- c i a t o, fate bo l l i re , e s t r i nge re sopra i l f u o c o, che no n si a t r oppo d e n s a, e se rv i te co n buon sug o d i l i m o n e . Salsa alla Giuseppina» Pone te i n un a cazzaro la un a fetta d i pr o- sc iut to , d i v i t e l l a, tr e s c a l o gn e, un o spi cchio d ' a g l i o , u n maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, co n u n p e z zo d i b u t i r r o, du e g a r o f a n i, fate sudare so - p ra i l fuoco , e u n poco attaccare , bagnate co n me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Sciampagna , o a l t ro v i no b i anco , fatelo consumare d i nuovo , ag - g i unge t e ci b i ondo d i mongana > o a l t ro b r odo c h i a ro c o l o r i t o, u n cucch i a io d ' o l io buono , sa - le , e pepe schi acc i ato , fate cuocere a f uoco l e n t o. Qu a n do l a carne «ara c o t t a, d i g r a s s a t e, passate a l setaccio , e servi te c o n sug o d i l i - mone . Salsa al Culi di Fagioli bianchi. A l l o r ché l i f ag i o li saranno c o t ti ne l l ' acqua , prende te un a ca z z a r o la , co n u n pe z zo d i bu - t i r ro , e u n poco d i far ina , ponete sopra u n f uoco l egg i e ro , fategli prendere u n be l c o l or d ' o r o , agg i unge t eci me z za c i po l la t r i t a, e be n spr emu ta , quando sarà anch' essa c o l or d ' o r o , bagnate c o n sug o d i m a n z o, o d i v i t e l l a, fate consuma re p e r me tà a f uoco a l l egro mov endo spes-