LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno , Cap. 1. <? 7 spess o acc iò no n s ' a t t a c c h i, scolate l i f ag i o li que l la quan t i t à, ch e r i ch i ede l a s a l s a, pone t e li ne l la c a z z a r o la co n s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, fa - t e li cuocere u n ' o r a do l cemente ; al lorché av r an- no p r e so sufficiente sapore , passateli a l se - t a c c io > o stamina , ch e l a salsa si a c o l or d ' o - r o , e legata quanto b a s t i, n e l l ' a t to d i s e r v i r e, pone t eci u n buon filetto d ' a c e t o, e u n po co d i mo s t a r da s e vo l e te . Salsa alla Polacca. Qu a ndo avrete l evati i p e t t i , e l e coscie a qual che s t a r n a, o p e r n i c e, o b e c c a c c i a, o al - t ro s e l v a g g i ume, prendetene l e ca r ca s s e, pul i t e- le b e n e, e r ompe t e le i n pi ù p a r t i, pone t e le i n una ca z z a r o la co n u n poco d ' o l io , qua l che sca- l o gna , u n p e z zo d i p r o s c i u t t o, u n maz ze t to d i p e t r o s emo l o, un o sp i cch io d ' ag l io , l a qua r ta par te d i un a f og l ia d i a l l o ro , t imo , bas i l i co , una c i po l l e t ta co n du e garofani , passate sopra il f u o c o, fate a lquanto a s c i u g a r e, agg i unge t eci un b i c ch i e re d i v i no d i S c i amp a g n a, o a l t ro v ino bianco , fate lo consumare d i n u o v o, ba - gnate l a metà res toran , o a l t ro b r odo c o l o r i- t o , e l a metà cu li d i mo n g a n a, o a l t ro c u li , s a l e , e pepe s c h i a c c i a t o, f u e bo l l i re a p i c c i o lo f u o c o; quando sarà consuma to a l su o p u n t o, d i - grassat e , passate a l s e t a c c i o, e se rv i te c o n su - go d i l i m o n e. Tom. I. G Salsa