LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Salsa al Blu Celeste • Abb i a te un ve rde di p e t r o s emo l o, c e r f o. g l io , dr agonc e l lo , p imp i ne l la , verde di c i p o l- let ta no v e l la , imb i anch i to , spr emu to , e pesto bene , s t empera t e lo con un poco d ' Ital iana b i an- c a , o cu li b i a n c o, s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, noce moscata , pone t e lo in una c a z z a r o la so- p ra i l fuoco senza b o l l i r e, passatelo al s e t a c c i o, che la salsa sia di un bel c o l o r e, e in s e r v i r la sca ldate la al Ba gno m a r i a. Salsa alla Trìncipessa . Me t t e te in una p i c c i o la c a z z a r o la un cuc- ch i a io d ' o l io buono , qua l che fetta di pros c i u t- to , t re s c a l o g n e, uno sp i c ch io d ' a g l i o, un ga- ro f ano , l ' o t t a va par te d ' u na fog l ia di a l l o r o, passate sopra i l f u o c o, e fate prendere un c o- l or d ' o ro , agg i unge t eci me z zo b i c ch i e re di v i - no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no bianco , fate lo consuma re di nuovo , bagnate con cu li d i mon- gana , o a l t ro c u l i. Se la vo l e te chi ara in l uo- g o uel c u li pone t eci i l b i ondo di mongana , o a l t ro b r odo ch i a ro c o l o r i to , s a l e, pepe schiac- c i a t o, fate b o l l i re a p i c c i o lo f u o c o, d i g r a s s a t e, passate al setacc io , e s e r v i te con sug o d i l i - mone . Salsa al Tere-T^inon • Tr i t a te ben fino qua l che f ega t ino d i p o l l o, o di