LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. o p o d i se l vagg i ume , pone t e lo i n un a c a z z a r o la con u n pe z zo d i b u t i r r o, p e t r o s emo l o, s ca l o- gna , quat t ro t og l ie d i dragonce l lo , u n pnco d i bas i l i co , un a c i po l l e t ta n o v e l l a , i l tut to t r i to f ino ; passate su ! fuoco , quando i l tut to sarà c o t to , pestate ne l mo r t a io , passate a l setacc io , s t empera te co n u n poco d i c u l i, e res toran , o a l t ro b r o do c o l o r i to , agg i unge t eci sale , pepe_» s c h i a c c i a t o, u n pe z zo d i bu t i r ro manegg i a to n e l- la f ar ina , fate s t r ingere su l f u o c o , e s e r v i t e la c on sug o d i l imone . Salsa alla Rena • Pone te i n un a ca z z a r o la u n p e z z e t to d i mo l l i ca d i pane , co n u n po co d i c o n s omè , o a l t ro b r o do buono b i anco , fate s t r i nge re s op ra il f uoco c ome un a panata . Pes tate bene ne l mor t a jo se i mandor le d o l c i, agg i unge t e ci u n po - c o d i pe t to d i po l l o a r r o s t o , l a panata sudet ta , due rossi d ' uova t o s t e , s temperate co n u n bi c- chi ere d i f iore d i l a t t e , ch e abbia b o l l i t o, pas- sat e a l s e t a c c i o, ch e si a giust3 d i s a l e , e l ega- ta giustamente . P e r s e r v i re scaldate a l B a g no m a r ia • Salsa alla Cohjcina, Pr ende te de l le lat tughe cappucc i ne , l eva t e- g li tutte l e fog l ie , lavatele bene , e al l essate le quasi a cot tura , spremete le , e da t eg li qua t t ro , o pi ù t a g l i, ponete le i n un a ca z z a r o la co n u n pez- z o d i bu t i r ro , f iore d i latte passato a l setac - G 2 c i ò j