LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

l oo • V ripido c iò , c u l l, s a l e, pepe schiacc iato , e noce mosca- t a ; fate bo l l i re me z z ' o ra a fuoco l e n t o, e c o n- sumare al suo p u n t o, e servi te sotto a qua l unque carne salata di L i n g u a, P r o s c i u t t o, o a l t ro c ome si dirà in a pp r e s s o. Salsa air Iware, La salsa a l l ' l v o a re m n è a l t ro che i l f on- do di una p i c c i o la bresa b i i n ca ben f a t t a, la_» quale si f orma co! fondo de l ia carne , che s i v u oi s e r v i r e; c ioè T o c c h i n i, Po l l a r de , P o l l a- s t ri , C o s c i ? , .Ali , ec. c ome si dirà a l l ' a r t i c o lo de l la P o l l e r ia Tom. II. Cap. 1. Salsa alla Tetroffe. Tag l i a te d e l l' i nd i v ia , come la l a t t u g a, al lessatela bene , spreme t e la , dat eg li qual che t a- g l io , met tetela in una cazzaro la con un p e z zo di bu t i r ro , un pezz<» d i pros c i u t to , sug o d i m a n z o, e f iore di latte passato al s e t a c c i o, sa- i e , pepe f i n o, e noce mos ca t a} fate b o l l i r e, e consumare al suo p un t o, e s e r v i te c ome sopra» C o l ia l at tuga Roma na potete fare l o stesso» Salsa alla l\opesce . Pr ende te dei p i edi d ' i nd i v i a, a l l e s s a t e l i, e t ag l i a- t e li in due . spreme t e li bene , met tete li in_» una c a z z a r o la con un buon p e z zo d i b u t i r r o, un p e z zo di p r o s c i u t t o, s a l e , pepe fino , e noce moscata , fate bene asc iugare sopra i l f u o c o , e un