LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 10 1 e u n po co attaccare alla ca z z a r o la , mo v e n do spess o , bagnate co n sug o d i manzo , o d i v i - tel la ca r i co d i co l ore , fate bo l l i re do l c emen- te , ch e consumi a l punto d i un a s a l s a , l eva te il pr os c i u t to , e s e r v i te . Salsa al Culi di Cipolla . Ta g l i a te i n fett e s e i , o sett e c i p o l l e , po - netele i n un a caz za ro la co n u n pez zo d i bu t i r- r o , passate su l fuoco fategli prendere un _ j bel c o l or d ' o r o , agg i unge t eci u n pe z zo d i pr o- sc iut to , me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Sc i ampa- g n a , o a l t ro v i no b i a n c o , fatelo consumare d i n u o v o , bagnate c o n cu li d i mongana , o al t ro cu- ll , e u n poco d i restoran , o al t ro b r odo buono c o l o r i to , sale , pepe schiacc iato , u n mazze t to d' er- be d i ver se co n du e g a r o f a n i , fate bo l l i re a_> fuoco lento fintantoché consumi a l su o p u n t o , l evate i l p r o s c i u t t o, i l maz ze t to , digrassate , e passate a ! s e t a c c i o, o s t am i n a , ch e l a salsa si a suff icientemente legata , e d i buon g u s t o . N e l momen to d i s e r v i re met teteci u n filetto d ' a c e t o , e u n poco d i mo s t a r d a. Po t e te ancora farht i n a l t ra man i e ra , c i oè quando l e c i p o l l e avranno pr eso sufficente co l ore , poneteci u n poco d i f a r i n a, e bagnate metà sug o d i m a n z o , o d i v i t e l la , e metà fiore d i latte , e finitela c ome la p r e c eden t e* Salsa