LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 0 2 V ripido Salsa verde air Olandese. Capa te , e lavate , pe t r o s emo lo , c e r f o g l i o , d r a gonc e l lo , p imp i n e l al , spr eme t e le bene , e pestatele ne l mor t a jo , s t empera t e 'e r o n u n po - co d i consomè , o a l t ro b r odo b i anco , passa- te le a l la s t amina be n for te , a r c iò n ' esca (ur to il sug o , pone te ques to sug o i n un a c a z z a r o la , c on u n p e z zo d i bu t i r ro manegg i a to nel la f a r i- na , s a l e , pepe schiacc iato , noce mo s c a t a , f a - te s t r ingere sopra i l f uoco senza bo l l i re , e ser- v i te co n sug o d i l imone . Salsa al Sugo chiaro . Que s ta salsa l a farete co n qua l s i vog l ia su - g o , d i man zo , d i v i t e l la , d i castrato , o d i mongana , ch e si a be n fatto , b i ondo , e chi aro ; ci po r r e te sca logna t r i ta , be n lavata , e spre- mu ta , o v v e ro c i po l l e t ta nove l la anch' essa t r i ta e lavate c ome s op ra , o r o c omb o le , o s i ve t te , una fetta d i l imone senza s cor za , sale , pepe schi acc i ato , serv i te l evando i l l imone . O r a, ch e s i amo al la fine de ' b r o di a v v e r to il L e t t o re , ch e al la pag . 3 2 . 1 i n. 28 . dev e leg- g e r e , co n u n pe z zo d i b u t i r r o, e d i p r o s u u t o ; passate do l c emen te sopra i l f uoco , a l lorché c e . C A -