LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 10 3 C A P I T O LO S E C O N D O . D e l M a n z o. Cognizioni del Manzo. P e r aver e de l buon manzo bi sogna s ceg l i e r- l o d i un a carne be n cope r ta d i g r a s s o, e d i un co l o re c remesi , L e par ti , ch e s i serva- no a l la cuc ina sono , i l C e r v e l lo , i l Pa l ato , la L i ngua , g l i S c h i n a l i, i l Gras so , i P i e d i, e l a T r i p p a. N e l qua r to d ' avanti l a S p a l l a, l e Co s te , ij P e t t o, l i T e n e r umi de l p e t t o, l ' A n n o ne , e i l C o l l o. I n qu e l lo d i d i e t ro l a N o c e , oss ia Scan- ne l lo , l a C u l a t t a, l a Co s c ia , i l L ombo , i l F i l e t- to de l l o m b o, l a C o d a , e i l M i d o l l o. S i t ra l a- sc i ano d i v e r si a l t ri t a g l i , no n essendone neces - sar ia l a spi egaz i one . B i s o gna met tere i n ope ra p r i ma d ' o g ni a l t ra cosa i l C e r v e l l o, g l i Sch i na- li , i l Pa l a to , e l a T r i ppa ; l e al tre parti r i ch i e- dono d i esser e inf ro l l i te pe r qua l che g i o r n o, ma bensì pi ù l ' I n v e r no , ch e I ' t s t a t e. La L i n g ua d e v ' esser e i n f r o l l i t a, come l a c a r n e. I Pa l a ti s i debbono po r re subi to i n ope- r a , e bi sogna s ceg l i e r li b i a n c h i, g r a s s i, e sen- z a du r e z ze ; que l li ch e sono s o t t i l ,i e g i a l li n e l !' estremi tà sono ord i nar i amente d i vacca . L a T r i p pa de v ' esser e b i a n c a, g r o s s a, e g r a s s a. I l G r a s so d i manzo de v ' esser e posto i n opera fre» s c h i s s i mo. P e r tante al t re c o gn i z i oni mo t lo ne - cessarie a sapersi r i gua r do questo anima le , s i G 4 pos -