LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. II. io y sopra un a Sen t emi nu lt , panatela d i mo l l i ca d i pane be n fina, fateg li prendere u n be l c o l o re d' o r o a l f o r no , e s e r v i t e la co n sot to un a salsa al cu li d i P r o s c i u t t o, o a l t ro d i vos t ro genio , c on sug o d i l i m o n e. I l c u li vede t e a l la p a g . 8. Lingua di Manzo "Panata. Orduvre s s Qu a n do l a l ingua di manzo s a ri co t ta , e t a g l i a t a, c ome l a precedente , ungete- l a co n bu t i r ro squagl iato , mescolato co n ros so d ' uo vo , sale , e pep e s ch i a c c i a t o, panatela t u t- ta d i mo l l i ca d i pane grat tato fino , fategli p r e n- dere u n be l co l o re al la g r a t e l l a, e serv i t e la c o n sot to un a salsa al la S c a l o g n a, c o n u n buon su - g o d i l i m o n e, ch e t rove r e te al la pag . 0 3 . Lingua di Manzo >AgrO'dolce. ointrè r ; Fa te cuoce re un a l ingua d i ma n z o, l ardata pe r t r ave r so d i l a rde l li d i prosc iut to i n una bresa j come al la Senteminult , aggiungendo» ci sol tanto qua l che fetta d i l a r d o, e p r o s c i u t t o, oppu re i n un a poele , ov e d i gi à abbi ano co t to dei p o l l i, imperocché pe r cuocere , L i n g u e, T e - ste , P i e d i, O r e c c h ie d i Ma n zo , d i Mo n g a na , di C i g n a le , d i Ma j a le ec . come anche grossi Ga l l i n a c ci i n adobbo , o r i f r e d d ,i Ma n zo a l la bresa ec . s i mette i n ope ra det ta poe le , c ome si p r a t i ca i n tut te l e buone cuc ine , e spec i a lmen- te pe r que l le carni , ch e r i ch i edono de l nu - t r imen to . Qu a n do l a l i ngua sarà c o t t a, l e v a- te-