LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

i o 5 ' V ripido t e g li l a pel le , e tagl iatela i n me z zo pe r l u n g o, met tete la i n un a salsa Ag r o - d o l ce , ch e t r o- ve r e t e al la pag . 77 . , ac c iò pr enda sapore , fa - t eg li fare qua l che b o l lo , agg iunge t eci u n poco di c u l , s e bi sogna , e s e r v i t e la co n p o ca sal sa . Lìngua di Manzo al 7{atmale . Orduvre 22 Al l essate un a l ingua d i man zo u n qua r to d ' o ra , po i lardatela d i l a r de l li d i l a r d o, e fatela cuocere ne l la marmi t ta d e l l ' A l l e s s o, o v - v e ro co n a c q u a, s a ' e , un a c a r o t a, u n ma z z e t- to d ' erbe , un a c i po l la co n tr e garof ani . Qu a n do sarà cot ta , l eva t eg li l a p e l l e, d i v i de t e la i n me z zo p e r l ungo , e servi te la co n pe t r o s emo lo i n t o r- n o ; o p p u re co n p e t r o s emo l o, e scalogna t r i t a, s a l e, pep e s c h i a c c i a t o, u n poco d i sug o d i man- z o , e sug o d i l imone . Lingua di Manzo alle Cipollette. ointrè = Al l e s s a te , e lardate d i l a rde l li d i p r o- s c i u t to , un a l i ngua d i manzo , fatela cuo c e re i n una bresa l e g g i e r a, o i n un a poe le ; quando sa- rà c o t t a, l eva t eg li l a pel le , spaccatela i n me z- z o p e r l ungo , e s e r v i t e la c o n u n ragù d i c i - po l l e t te , ch e t rove r e te a l l ' a r t i c o lo de i R a g ù, Tom. IV. Cap. I. , o v v e ro co n un a sals a a l li C e d r i o l e t t i, ch e t r ove r e te a l la pa g . 574. lith