LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 10 7 Lìngua di Manzo al Forno . Orduvre =3 Qu a ndo sarà cot ta l a l ingua d i man- zo , c ome l a p r e c eden t e, l eva t eg li l a p e l l e, ta - g l i at e la pe r l ungo i n qua t t ro fett e egua li , pa - nate le , come al la S e n t emi nu l t, e ponetele sopra un p i a t to , f a t eg li prendere u n be l c o l or d ' o ro al f o r no , e s e r v i t e la c o n un a salsa a l c u li d i P om i d o ro , o v v e ro un a salsa ch i ara a l l ' A g r e s to , che po t e t e veder e a l l ' a r t i c o lo de l le s a l s e. L e l i ng ue d i man zo fresche sono poche i n us o ne l- la buona cuc ina ; pre f erendosi sempre l e S f u- m a t e, F u r r è, e al lo S c a r l a t t o, come s i dirà al i* a r t i c o lo de i R i f r e ddi , Tom. V. , no n ostante s i po s s ono serv i re , dandog li u n poco d i n i t ro , e sale c ommu ne pe r c inque , o se i g i o r ni , p o i l ava r le b e n e, l a r d a r l e, e cuocer le i n un a buona b r e s a, e s e r v i r le co n qua l unque salsa P i c c a n t e, o R a g ù , o salsa d ' H r b a, ch e v o r r e t e. Lingua di Manzo in Fricandò. %Antrè = Fate sgorgar e , e imb i anch i re a l l ' acqua bo l l ente un a l i ngua d i manzo , pone t e la posc ia i n un a ma rmi t ta , co n b r odo , qualche fetta d i l ardo , un a c i po l l a , una carota ,un maz ze t to d ' erbe d i ve r s e, me z- za f og l ia d i a l l oro , due spi cchi d ' ag l i o, u n poco d i ba - s i l i co quando sarà cot ta pi ù de l la metà t i rate la f u o r i; l e v a t e g li l a p e l l e, e piccate tut to i l d i sopra d i mi nu to l a r d o, p r i ma ch e s i a de l tut to f r e d d a, fa-