LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. 109 l ognesi la quant i tà ne c e s s a r i a, t ag l i a t e li in qua t- t ro p a r t i, l ava t e li , e a l l e s s a t e l i, passateli a l l ' acqua f r e s c a, tag l i ateg li i i fusto di m e z z o , l e- ga t e li , e forma t ene tanti grossi ma z z e t ti - P r e n- det e una c a z z a r o la , poneteci nel fondo d e l le fet t e di m a n z o, di l a r d o, di p r o s c i u t t o, di c i - p o l l a, d i c a r o t e, due sp i cchi d ' a g l io , a g g i u- s tateci sopra l i maz z e t ti de' c a vo li , agg i unge t e- ci , sale , pepe f ino , e spez ie fine , cuop r i te c on fet t e di l a r d o, p r o s c i u t t o, c i p o l l e, c a r o t e, fet- te di manzo , d vendo esser e bresati tanto s o- p ra , come sot to . Ponete la c a z z a r o la sul f uo- c o , fatela a lquanto sudare , bagnate con b r o do generale , che non sia d i g r a s s a t o, e fate cuoc e- r e do l cemente con fuoco sotto , e sopra ; pot e- te a g g i ung e r vi qua l che buona s a l c i c c i a, se I' a- ve t e , o un pe z zo di v en t r e s c a. Pr ende te una c a z z a r o la de l la g r ande z za d e l l ' A n t r o, che vo l e te f a r e , copr i t e la tut ta al d i dent ro di fet t e di l a r do di una gros sez za egual e , che non s opr apponga- no 1'una c o l f a l t ra ; sopra det to l a r d o , gua rn i te tanto i l f ondo , che a l l ' i n t o rno di fett e di l i n- gua r i f r e dda , di un bel c o l or c r emi si , e t a- g l i ate c on e g u a g l i a n z a, t ramez za t e le c on c i p o l- l i n e, e carote intag l i ate , cot te p r ima i n un buon b r o do b i anco , do v e ndo f o rma re una simi trìa den t ro la c a z z a r o l a. T i r a te f uo ri i c avo li da l la b r e s a , che sieno ca ldi , pone t e li sopra un panno p u l i t o, s c i o g l i e t e l i, e spr eme t e li bene uno per v o l ta , i nv o l t ando li ne l lo stess o p a n n o, e t or- c endo li alquanto ; pone t e li ne l la c a z z a r o la , che ave t e p r e p a r a t a, t r ame z z ando li con qua l che fet- ta di l ingua } al lorché sarà p i ena , prende te una sa i-