LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

J i® « V *Apìcìo sa l v i e t ta pu l i ta a qua t t ro doppj , me t t e t e la s o . p ra l a ca z z a r o la pr emendo alquanto acc iò n ' e - sca qua l che poco d i umi do s e v i foss e , fate cuocere un a me z z' o r a a u n forno t empe ra to . U n poco p r ima d i s e r v i re t i rate f uo ri l a c a z z a r o l a, r i vo l t a t e la sopra i l su o c o p e r c h i o, e l asc iate la c o si qual che poco , acc iò scoli i l grasso . N e l mome n to d i serv i re alzate l a c a z z a r o la , l evate l e fett e d i l a r d ò, scolate bene l a C e r t r o s a, p o - ne t e la su l su o piatto , e s e r v i t e la co n s op ra un a salsa alla S p a g n u o l a, ch e t rovere te al la pa g . 62 . Lingua, di Manzo in Tortiglie . *4ntrè =3 Tag l i a te i n fett e pe r t raver so un a l i n- gua d i manzo r i f r e d d a, ch e l e fett e s iano tut te t onde ne l la stessa g u i s a, abbiate un a farsa d i C h e n ef ch e t rovere te a l Tom. IV. Cap. / . , sten- detene u n me z zo d i to ne l pi at to ch e dove te s e r v i r e, prendete l e rote l le d i l i n g u a, f orma te un t o r t i g l ie sopra l a f or za d i c h e n e f, ch e non passi i l bo r do de l piat to , d ' u na fetta d i l i n- gua r i t ta , e u n poco d i f o r za t r a m e z z o, i n man i e ra ch e f o rmi u n buco i n me z zo de i piat- t e . C o p r i te co n fett e d t l ardo cot te i n qua l che b r e s a, e u n f og l io d i c a r t a; fate cuoce re a u n f o r no t emp e r a t o. N e l mome n to d i s e r v i re l eva- te i l l a r d o, scolate i l g r a s s o, e guarni te i nt or- no d i c i po l l i ne grosse come noci mo s c a t e, cot- te co n buon b r o d o, o consomè , e u n pezze t to di pr o s c i u t to 1 ne l buco d i me z zo v i por r e te u n r agù d i a n ime l l e, o m e l e, ch e t rovere te amb i- due a l l ' ar t i co lo de i Ragù Tom. IV. Cap. 1. , e serv i te