LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. n i se rv i te c o n u n poco d i salsa a l la Sp a g nu o la e sug o d i l imone sopra i l t o r t i g l i e, e c i p o l l e t t e. Lingua di Manzo in Sorta. +4ntrè s a C o p r i te un a c a z z z a r o l a di fett e d i l a r- do c ome que l la de l la l ingua d i manzo i n C e r - r rosa ; abbiate un a l ingua u n po co ca lda c o t ta in un a buona bresa , t ag l i a t e la i n filetti pe r l u n go de l la grossezza deg li schina li d i manzo , ch e avre» te anche pronti , e imb i anch i ti , fate u n g i ro in f ondo de l ia c a z z a r o la d i u n filo d i schinale * ed un o d i l i n g u a, e così d i mano i n mano fin* tantoché l a c a z z a r o la sarà tut ta gua rn i ta , t an to nel f ondo , c ome a l l' i nt orno . Ab b i a te un a far- sa d i C h e n ef come l a precedente , me t t e t e la tut- ta a l l ' i n t o r no al la gros sez za d i u n po l l i ce , po - ne t e ci i n me z zo u n ragù d i an ime l le , o d i p i c- c i o ni , c uop r i te c o l r imanente de l la f a r s a, fate cuoc e re a l f o r n o. Qu a n do sarà i l mome n to d i s e r v i r e, r i vo l t a te i l Sor tù sopra u n c o p e r c h i o, scolatene i l grasso ; l evate l e fett e d i l a r d o, posate lo l eggermente sopra i l p i a t t o, ac c iò n o n si r ompa , e s e r v i t e lo co n un a salsa a l ia Spa- gnuo la , ch e t rovere te a l ia p a g . 62. Lingua di Manzo all'i Cavoli. %Antrè =2 Fate r i nv en i re pe li acqua un a l i n g ut di manzo c ome l e precedenti , al lessatela un a me z z' o r a , e lardate la pe r t raverso d i l a r- d e l li d i l a r do j fatela cuocere do l c emen te i n un a buona bresa l e g g i e ra ; quando sarà cot ta l evate- g li