LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

11 4 V lApìcio get e u n rosso d ' uo vo ne l bu t i r ro , unget e be - ne i pa l ati sot to , e sopra . e panateli co n mo l- l i ca d i pane grattata fina ; fategli prendere u n bel co l o re sul la gr a t e l la , e serv i t e li co n sug o di l imone , e un a salsa chi ara a l D r a g o n c e l l o, oppu re a l la Scalogna . L a man i e ra d i far le ve - det e a i r ar t i co lo de l le Salse . Vaiati di Manzo all' Inglese. Orduvre r = Prendere de i palati d i man zo be n p u l i ti , e co t ti i n un a bresa come l a pr eceden- te , spaccateli i n me z zo ne l la l o ro gros sez za co - me du e fett e d i l ardo , fars i te li co n un a farsa di Ch e n ef , oppure co n u n Salpi ccone be n fino , i nvo l t a t e li propr i amente , e ne l momen to d i ser- v i re int inge t e li i n un a pastel la , fateli f r i g- ger e ne l lo s t rut to d i u n be l c o l or d ' o r o , se r v i t e li co n pe t rosemo lo f r i t to . S i possono an - c o ra d o r a r e, p a n a r e, e f r i gge re d i be l c o l o r e. "Palati di Manzo in Crocchetti. Orduvre = A l l o r ché i palati d i manzo saran- no pu l i ti , e cot ti de l tut to i n un a bresa , t r -i tateli be n f ini j prendete un a caz za ro la , met te- teci u n pe z zo d i bu t i r ro , e u n poco d i f a r i n a, pone t e la sopra i l f u o c o, quando sarà squag l i a to aggiungeteci metà f iore d i latte , e metà c on - s o m e, o al t ro b r odo b i anco , t a r t u f i, p r ugno li , pr o s c i u t to ch e abb ia u n poco sudato i n una_* p i c c i o la c a z z a r o l a, i l tut to t r i to f i n o, un i t e ci l i pa l ati d i g i à t r i t a t i, s a l e, pep e schi acc i ato , e un