LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 11 5 un po co d i noce moscata ; fat e cuocere a l su o pun to d i cons i stenza ; e d al lorché l a dos e sarà f r edda formatene de ' p i c c i o li C r o c c h e t ti g r o s si c ome noci moscate , i n f a r i na t e l i, bagnate li c o n u o vo sba t t u t o, e panateli d i mo l l i ca d i pane be n f i n a. Os s e r va te ch e siano t o n d i, e tut ti e g u a l i. N el momen to d i serv i re f at e li f r i gge re ne l lo s t rut to be n ca ldo , acc iò prendano subi to un_ » bel c o l or d ' o r o , e s e r v i t e li co n pe t ros emo lo f r i t t o. Talati di Manzo in Marinada . Orduvrc s s C o t ti ch e saranno i n un a buo- na bresa i pa l ati d i manzo l i tagl iarete i n qua t t ro , o se i p e z z i , l i mar inere te co n s a l e, pep e s c h i a c c i a t o, c i po l la i n f e t t e , un a f og l ia d i a l l oro , fusti d i pe t rosemo lo , bas i l i co , un o spi c- ch io d ' a g l i o, e a c e t o . Qu a ndo dov r e te s e r v i re l eva t e li da l la ma r i n a d a, a s c i ug a t e l i, me t t e t e li i n una pastel la , e fateli f r i ggere d i u n be l c o l or b i o n d o, gua rn i t e li d i pe t rosemo lo f r i t to . "Palati di Manzo al Sultano. Orduvre s s A l l o r ché i palati d i manzo saran- no be n pu l i ti , e co t ti i n un a b r e s a, tag l i ate li con u n tagl ia past e i n ro t e l le tonde tut te egua- li , tag l i ate al t ret tante ro t e l le d i mo l l i ca d i pa - ne , e fatele f r i ggere be n b i onde ne l b u t i r r o, o ne l lo s t r u t t o. Pr ende te i l p i a t t o, ch e dovete^» s e r v i r e, agg ius tateci sopra l e ro t e l le d i p a l a t o, e sopra a d ogni r o t e l la pone t eci un a fetta d i H 2 pane