LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

j 1 6 V ripido pane f r i t to , met tete u n poco d i salsa a l Sul tano in fondo de l piat to , e fate mi ctonare sopra u n f uoco lento , i l piat to coper to - N e l l ' a t to d i ser- v i re versate i l resto de l la salsa sopra a d ogni rot e l la d i p a n e, e servi te co n sug o d i l imone . La Salsa vedete la al la pag . 8<j . "Palati Ai Manzo in Trippa. Orduvre = Qu ando l i palati d i manzo saran-* no co t ti i n un a bresa , o co n a c qu a, s a l e, un a c i po l la co n du e g a r o f an i, e u n mazze t to d ' e r be d i ve r se ; tagl iateli i n se i pe z zi pe r ciascheduno , passateli i n un a cazzaro la sopra i l fuoco con_s un pe z zo d i bu t i r ro , u n pe z zo d i pros c i ut to , s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, noce mo s c a t a; bagnate c on u n poco d i cu ll , e fateli mi t tonare do l ce- mente un ' o r a sopra l a cenere calda . Pr ende te posc ia i l piat to , ch e dovete s e r v i r e, met teteci ne l fondo l a metà de l ia salsa de i palati , e sopra parmi g i ano grat tato mescolato co n u n poco d i menta t r i ta , aggiustateci i pe z zi d i p a l a t o, r i - copr i te co l resto de l la s a l s a, e co n pa rmi g i ano grat tato ; ponete i l piat to coper to sopra l a ce - nere calda , e servi te co n cros t ini d i pane f r i t ti i n t o r no . Os s e r va te ch e l a salsa dev e esser e p o c a. Palati di Manzo al Parmigiano, Orduvre — Qu ando i palati d i manzo saranno cot ti , e raffreddati tagl iateli pe r t raverso i n _ j fett e larghe du e d i t a; tagl iate ancora al trettante fett e